Salade de quinoa, lentilles, fêta et roquette

2/3 tasse lentilles vert-brun (sèches) 110 g
1 tasse quinoa 180 g
2 tasses eau 500 mL
1 poivron(s) jaune(s) ou rouge(s), coupé(s) en petits dés 200 g
1 échalote(s) française(s), hachée(s) finement 40 g
1/2 bouquet roquette, hachée grossièrement 80 g
1/4 tasse huile d'olive extra vierge 65 mL
1/4 tasse citron pressé en jus 1 1/2 citron
2 c.à thé moutarde de Dijon 10 mL
80 g fromage féta, émietté
4 c.à soupe menthe fraîche, hachée finement 12 g
sel au goût
poivre au goût

Avant de commencer
Il n'est pas nécessaire de faire tremper les lentilles à l'avance.

Préparation

Rincer les lentilles et les cuire dans une casserole d'eau salée en ébullition, environ 30 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore assez résistantes sous la dent. Égoutter, éliminer le liquide et réserver les lentilles.
Cuire le quinoa dans l'eau. Laisser tiédir une dizaine de minutes.
Préparer les légumes: Retirer le coeur et les graines du poivron et le couper en dés; hacher finement l'échalote; hacher grossièrement la roquette. Mettre le tout dans un saladier. Ajouter les lentilles et le quinoa.
Battre l'huile d'olive, le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre dans un petit bol, à l'aide d'une fourchette, jusqu'à ce que la vinaigrette soit émulsionnée. Verser sur la salade. Touiller délicatement. Émietter le fromage féta et l'ajouter sur la salade. Saupoudrer de menthe finement hachée et servir.